Je bevindt je hier: Home » Informatie » De geschiedenis van espresso

De geschiedenis van espresso

Het ontstaan

Espresso is een begrip dat het eerst wordt genoemd rond 1880. De betekenis van het woord is op dat moment: koffie die direct na bestelling wordt bereid, alleen voor de persoon die hem heeft besteld. Tot die tijd was het bereiden van koffie een tijdrovend klusje en werd nooit een kopje koffie bereid, maar gelijk een grotere hoeveelheid. Verder werd van espresso verlangd dat de bonen maximaal 2 weken voor het malen waren gebrand, dat deze direct voor het zetten werden gemalen en direct voor het drinken werd gezet.

Het stoom tijdperk

Deze manier van koffiezetten was echter nog te tijdrovend voor de haastige mens uit de vorige eeuw en dus gingen onderzoekers op zoek naar een systeem dat koffie nog sneller kon zetten. En dat lukte! Op de World Fair in 1896 werd een stoomgedreven koffiemachine gepresenteerd die naar eigen zeggen van de uitvinders tot wel 3.000 kopjes koffie per uur kon produceren! De uitvinding werd gedaan in het tijdperk van de stoom aangedreven machines dus is het niet verwonderlijk dat deze uitvinding ook op stoom werd gebaseerd, terwijl water achteraf bezien wellicht logischer lijkt. Het grote nadeel van stoom in dat het te heet is om lekkere koffie mee te kunnen zetten: het verbrandt de koffie wat het een onaangenaam bittere smaak geeft. De ideale espresso wordt gezet op een temperatuur tussen de 90 en 96 graden celsius. Stoom is altijd heter dan 100 graden.

La pavoni

La PavoniIn 1901 werd een versie van het apparaat dat in 1896 was gepresenteerd geproduceerd door de firma Pavoni. Ook dit apparaat was gebaseerd op stoom, maar Pavoni had een grote verbetering doorgevoerd op aangeven van de uitvinder Luigi Bezzera: de stoom kwam voortaan niet meer direct in contact met de koffie. In het nieuwe systeem zorgt de stoomdruk in de ketel (1,5 bar) er voor dat het water onderin de ketel door de gemalen koffie wordt geperst. Hierbij wordt de koffie in een metalen filter gehouden en is de hele zetgroep en het leidingwerk zo gedesignd dat het de temperatuur van de stoom van ca. 120 graden terugkoelt naar de gewenste 90 tot 96 graden. Nu het water onder druk door de koffie werd geperst, kon deze fijner worden gemalen waardoor een grotere smaakoverdracht plaatsvindt tussen de koffie en het water. Er is immers een groter oppervlak. Daarnaast werd de benodigde tijd voor het zetten van een kopje koffie teruggebracht van ca. 4 minuten naar 30 seconden! Perfect dus voor de drukke stadse mens in het begin van de vorige eeuw. Op basis van deze techniek worden er espressoapparaten gemaakt door meerdere fabrieken zoals Pavoni, en Cimbali, beiden nog steeds actief.

Gaggia neemt het stokje over

GaggiaHalverwege de vorige eeuw wordt geëxperimenteerd met het verhogen van de druk waarmee de espresso wordt bereid. Professor Illy ontwikkelt een apparaat dat het water onder luchtdruk door het filter perst. Hiermee kan het water onder de 100 graden celsius worden gehouden en verbrandt de koffie niet meer. Even later wordt een nog verfijnder techniek uitgevonden door de Italiaan Cremonesi in 1938 en vervaardigd door Achille Gaggia (inderdaad, van de latere espressoapparaten fabriek) in 1946. De grootste verandering ten opzichte van de daarvoor gangbare techniek is dat het water door de stoomdruk vanuit de boiler in een cilinder wordt geperst, waarna het met een handpomp door de koffie wordt gedrukt. Dit resulteert in een druk van 8 tot 9 bar op de koffie, wat 8 tot 9 keer zoveel is als in de versie van Pavoni. Ook hier brengt de zetgroep door zijn design de temperatuur van het water terug naar de gewenste 90 tot 96 graden. Het kleine formaat van een espresso wordt in deze techniek bepaald. De cilinder kan maar een kleine hoeveelheid water bevatten omdat anders de druk te groot wordt. Een kleine hoeveelheid water betekent automatisch een kleine hoeveelheid koffie. De definitie van espresso is met de door Gaggia ontwikkelde machine veranderd van “koffie die direct na bestelling wordt bereid, alleen voor de persoon die hem heeft besteld.” Naar “koffie die wordt gezet met een druk van 8-9 bar bij een temperatuur van 90 tot 96 graden”. Alle hierna ontwikkelde espressoapparaten worden op deze definitie gebaseerd.

De crema op de espresso

Door de toegenomen druk in de techniek van Gaggia in combinatie met de juiste koffiebonen ontstond een laagje crema op de espresso. In het begin werd deze cremalaag niet gewaardeerd door de dames en heren koffiedrinkers. Derhalve werden in de jaren ’50 machines gemaakt die zowel op de oude, als op de nieuwe manier espresso konden zetten. Maar na een jaar of 10 was men gewend aan de cremalaag en begon deze zelfs te waarderen. De techniek met hoge druk had het definitief gewonnen…

Faema en de E61 groep

De beroemde Faema E61De eerstvolgende grote ontwikkeling volgde in 1961 met het toevoegen van de elektrische pomp die het water door de koffie perste. Het water in de boiler kon voortaan op exact de juiste temperatuur gebracht worden door een hitte element en werd, in plaats van stoomdruk met de druk van een elektrische pomp door de gemalen koffie geperst. De zetgroep heeft hiermee niet meer de functie om de temperatuur terug te brengen naar de gewenste temperatuur. Faema ontwikkelde een systeem waarbij de zetgroep op de juiste temperatuur werd gehouden door een heetwater circulatiesysteem. Zo bleef de zetgroep even warm als het water dat er doorheen geperst wordt zodat de espresso het apparaat verlaat op een keurige 92 graden celsius. Het systeem wordt de E61 groep genoemd omdat deze in 1961 ontwikkeld is door Ernesto Valente. Dit systeem wordt tot op de dag van vandaag beschouwd als het beste systeem om espresso te zetten!

Kleiner is beter!

Laat in de 70’er jaren ontwikkelde de firma Ulka een kleine pomp die in staat was de gewenste druk te leveren. Hiermee wordt de basis gelegd voor het ontwikkelen van kleinere en goedkopere machines en wordt de weg geplaveid voor het espressoapparaat thuis. De eerste versies werden vervaardigd door Gaggia en Quick Mill.

Machine types

In principe is een espressoapparaat een simpel stukje techniek. Het apparaat moet in staat zijn om water te verwarmen tot een temperatuur tussen de 90 en 96 graden celsius en dit met een druk van 8 tot 10 bar door de gemalen koffie te persen. Wat het onderscheid maakt in espressoapparaten is de techniek die wordt gebruikt voor het opwarmen en opbouwen van de druk.

Handmatige apparaten

La Pavoni Euro PicolaDit is het oudste, nog gebruikte systeem. De apparaten zijn voorzien van een hendel die naar beneden moet worden gedrukt om zo het water door de gemalen koffie te persen. De koffie wordt hierbij in een piston gedaan en onder de cilinder geplaatst. De bekendste apparaten van dit type komen van La Pavoni, de fabriek die tevens de eerste apparaten van dit type produceerde. Handmatige apparaten zijn prachtig om te zien en het zetten van espresso met een dergelijk apparaat is een ambachtelijk werkje. Derhalve zijn dit soort apparaten erg populair bij liefhebbers van oude apparaten en goede espresso.

Er kleeft ook een nadeel aan dit soort apparaten wat de echte espressoliefhebber zal tegenhouden er een te kopen. De druk waarmee het water door de koffie wordt geperst wordt namelijk voor het grootste deel bepaald door degene die de hendel bedient. Het is erg moeilijk en behoeft veel oefening om elke keer een constante druk van 20 tot 25 kilo te leveren. Daarnaast neemt de druk af van ongeveer 9 naar 7 bar wanneer de hendel naar beneden gaat. Dit resulteert in een kleinere cremalaag maar zorgt ook voor een espresso die iets minder bitter is dan de espresso die door gemotoriseerde machines wordt gemaakt.

Koop dit apparaat als u:

  • Houdt van het ambachtelijke espresso zetten
  • Voldoende tijd wilt nemen voor het zetten van een espresso
  • Houdt van het design van deze prachtige apparaten

Soorten pompsystemen

Elektrische apparaten beschikken over een veel grotere precisie dan handmatige apparaten. De apparaten zijn zo afgesteld dat ze een optimale druk leveren voor een perfecte espresso. Er zijn 2 soorten pompen in de omloop te weten:

Roterende pompen
Het grootste deel van de commerciële espressoapparaten maakt gebruik van het roterende pompsysteem. De roterende pomp is in staat om meerdere zetgroepen te voorzien van voldoende en constante druk (9 bar) en is derhalve in trek bij horeca apparaten. Met een dergelijk espressoapparaat kunnen immers meerdere kopjes tegelijk worden gezet. De roterende pomp is een stuk stiller dan de vibrerende pomp.
Trillende pompen
Dankzij de trillende pomp heeft de thuis espresso markt een enorme vlucht gekregen. Dit kleine en relatief goedkoop te produceren pompje levert precies genoeg druk om twee kopjes espresso tegelijk te zetten onder de juiste druk van 9 bar. De pomp functioneert op basis van een heen- en weergaande beweging en is derhalve minder stil dan een pomp op basis van roterende druk. Het typische geluid van een espressoapparaat zoals u dat bij mensen thuis hoort, wordt door deze trillingen veroorzaakt. Over het algemeen produceert een machine op basis van trillingen een iets oppervlakkiger smakende espresso. Mits het apparaat goed is afgesteld, kan deze smaakvervlakking tot een minimum worden gereduceerd. Verder zijn de duurdere machines over het algemeen voorzien van flexibele leidingen en een goede isolatie waardoor het geluid flink kan worden teruggebracht. Het voordeel van een machine met een trillende pomp is dat er meestal een dikkere cremalaag wordt geproduceerd.

Soorten verwarmingselementen

Espresso dient te worden gezet met water dat tussen de 90 en 96 graden celsius is. Om het water op temperatuur te brengen zijn er verschillende systemen op de markt te weten:

De boiler
Dit is het oudste systeem. Dit systeem wordt vaak nog toegepast bij de handmatige systemen (met een hendel). Het water wordt in een boiler verwarmd tot ca. 120 graden. In de zetgroep wordt het water teruggekoeld tot de juiste temperatuur. Dit is uiteraard niet het meest precieze systeem. De zetgroep moet niet te koud zijn want dan koelt de espresso te veel af. Is de zetgroep echter te warm, dan smaakt de koffie “verbrand bitter”.
De warmtewisselaar
Veel van de grotere espressoapparaten gebruiken dit systeem. Hierbij wordt het water uit het waterreservoir via de toevoerleiding door de boiler geleid waardoor het, wanneer de leiding de boiler verlaat, precies op de goede temperatuur is. Bij apparaten die gebruik maken van dit systeem, moet de temperatuur van de zetgroep op hetzelfde niveau zijn als de temperatuur van het water, anders zou de zetgroep de koffietemperatuur ten nadele beïnvloeden. De zetgroep wordt meestal op temperatuur gebracht door een warmwater circulatiesysteem. Ook dit systeem is niet geheel precies omdat de omgevingstemperatuur van het apparaat invloed heeft op die van de zetgroep. Bij de betere machines is dit echter goed geregeld door de zetgroep bijvoorbeeld zeer zwaar uit te voeren waardoor de temperatuur kan worden gewaarborgd. De maximale afwijking wordt dan gereduceerd tot 1 a 2 graden. Wanneer het apparaat langer aanstaat kan de temperatuur van de zetgroep te hoog worden en dient de gebruiker water door de zetgroep te laten lopen om de temperatuur gelijk te stellen met de watertemperatuur. Een bijkomend voordeel van apparaten met een warmtewisselaar is dat men tegelijk espresso kan zetten en het stoompijpje kan gebruiken voor melk opschuimen, omdat het water en de stoom uit 2 verschillende bronnen komt: de stoom uit de boiler en het water uit het waterreservoir.
Enkele boiler
Veel kleinere espressoapparaten hebben een enkele boiler zonder warmtewisselaar. Tijdens het bereiden van de espresso wordt het water door een thermostaat verwarmd tot 90/96 graden en wanneer men stoom wil om melk te schuimen zorgt een andere thermostaat voor een temperatuur van 120 graden. Nadeel is dat het even duurt voordat de temperatuur op 120 graden is en dat het vaak nog langer duurt voordat het weer terug is op 90/96 graden. Grofweg kan gesteld worden dat hoe groter de boiler is, hoe beter de machine. Onderaan de markt zijn machines te vinden met een thermoblock dat slechts 1 espresso tegelijk kan verwarmen, terwijl aan de bovenkant van de markt systemen te verkrijgen zijn die tot wel 25 espresso’s kunnen verwarmen en daardoor een veel stabielere temperatuur leveren.
Dubbele boiler
Omdat apparaten met een enkele boiler niet tegelijk espresso en stoom kunnen produceren, zijn er fabrikanten die systemen met een dubbele boiler hebben ontwikkeld. De ene boiler wordt gebruikt om espresso mee te zetten, terwijl de andere stoom herbergt voor het opschuimen van melk.

Het perfecte cappuccinoschuim maken

Cappuccino heeft enorm aan populariteit gewonnen. Dronken we 20 jaar geleden nog koffie verkeerd in Nederland, tegenwoordig drinken we liever cappuccino! Een goede cappuccino is een espresso met een perfecte melkschuimlaag er bovenop. Maar het maken van een cappuccino is zo eenvoudig nog niet! Het vereist oefening, de juiste kennis en uiteraard de juiste apparatuur. Feitelijk is het maken van melkschuim niet meer dan het toevoegen van luchtbelletjes aan melk. Het resultaat is in het beste geval een zeer fijne microfoam. Piepkleine belletjes zorgen ervoor dat de melk in volume toeneemt en een schuimachtig geheel vormt. Hoe groter de belletjes in het schuim, hoe minder goed het schuim is gemaakt. De superfijne belletjes komen op de juiste temperatuur en zorgen voor een zoetige smaak aan de melk.

Er zijn 4 zaken belangrijk bij het maken van cappuccinoschuim:

1. Hoever moet het stoompijpje in de melk zitten.

Giet de melk in een roestvrij stalen kannetje. Er zijn 3 zones te onderscheiden op basis van geluid:

  • De zone vlak onder de oppervlakte van de melk. Hier maakt het stoompijpje een flink bubbelend geluid en als u het pijpje iets dieper steekt, hoort u een zuigend, scheurend geluid.
  • In de tweede, tussenliggende zone, hoort u vrij weinig geluid.
  • In de onderste zone, vlak bij de bodem van uw kannetje hoort u een luid grommend geluid.

Het pijpje dient in de middelste zone te zitten waar u het minste geluid hoort. Hiermee creëert u het zogenaamde microfoam.

2. Hoe lang duurt het opschuimen?

Tijdens het opschuimen van de melk, neemt de melk in volume toe. Wanneer het volume met 50% is toegenomen is het opschuimen klaar.

3. Hoe lang moet de melk dan nog opwarmen?

De melk moet uiteindelijk maximaal 70 graden zijn. Boven de 70 graden wordt het schuim afgebroken. U kunt dit vrij makkelijk vaststellen door de rvs kan met een hand vast te houden aan de handgreep en uw andere hand tegen de zijkant aan te leggen. Wanneer het kannetje te heet is om vast te houden, is de melk warm genoeg.

4. Hoe lang moet het schuim indikken?

Nadat u de vorige stappen heeft uitgevoerd dient u het melkschuim nog ongeveer 10 tot 20 seconden te laten staan. Daarna kunt u het toevoegen aan de koffie en is het geschikt om er mooie latte-art mee te maken.